Tratarea pastei: fructe cu samburi

In ultimii ani, tratarea enzimatica a pastei a devenit o arta in productia de suc de mere. Datorita comertului mondial cu concentrat de suc de mere (AJC) si a presiunii economice rezultate asupra producatorilor, productia cat mai mare a devenit de maxima importanta.
Enzimele pentru tratarea enzimatica a pastei si, chiar la un grad mai mare, tratrea enzimatica a pastei secundare, au devenit un instrument important in influentarea productiei si a capacitatii. De fapt, enzimele permit producatorilor sa controleze productia in functie de cerere.Avantaje
Principalele avantaje ale folosirii enzimelor in tratarea pastei si a pastei secundare sunt:

• Productie crescuta: Enzimele folosite pentru reducerea vascozitatii pastei au ca rezultata o separare lichid/solid mai usoara si o productie mai mare.
• Capacitate mai mare: Enzimele pentru pasta asigura o capacitate mai mare fara sa aiba legatura cu echipamentul folosit (prese orizontale, prese cu banda sau decantoare) datorita vascozitatii reduse a pastei si a pastei secundare
• Mai putina bostina: Productia mai mare are o influenta directa asupra cantitatii de bostina folosita. Aruncarea la gunoi a bostinei fiind deseori o problema, cantitati reduse de bostina reprezinta un beneficiu in plus.
• Curatarea mai usoara a presei: Structura ferma a pastei si a bostinei permit curatarea mai usoara a presei.
• Descarcarea mai usoara a presei: Datorita structurii ferme a bostinei este posibila descarcarea mai usoara a presei.

Tratarea sucului: fructe cu samburi

Sucul de fructe contine o cantitate considerabila de pectina si amidon. Pentru a produce suc si concentrat limpede si stabil este necesara degradarea enzimatica completa a pectinei si amidonului.

Avantaje
Principalele motive pentru care pectinazele si amilazele sunt folosite in tratarea sucului sunt:
Inlaturarea completa a pectinei:

• Pentru a obtine un test cu alcool negativ (test pectina)
• Pentru a face posibila o limpezire si o cleire rapida, eficienta
• Pentru o filtrare usoara
• Pentru a evita gelificarea din timpul fazei de concentrare
• Pentru a face posibila productia de sucuri si concentrate limpezi si stabile
• Pentru un efect pozitiv asupra desfasurarii procesului de prelucrare

Inlaturarea completa a amidonului:

• Pentru a obtine testul cu iod negativ (test amidon)
• Pentru a face posibila o limpezire si o cleire rapida si eficienta
• Pentru o filtrare usoara
• Pentru a evita gelificarea din timpul fazei de concentrare
• Pentru a face posibila productia de sucuri si concentrate limpezi si stabile
• Pentru un efect pozitiv asupra desfasurarii procesului de prelucrare
• Pentru a evita formarea amidonului degenerat

Prelucrarea pastei din fructe de padure si a sucului

Folosirea enzimelor in tratamentul pastei de fructe de padure si a sucului este o practica obisnuita atunci cand se prelucreaza fructele in suc.
Unele fructe de padure au un continut foarte mare de pectina, in vreme ce altele au o valoare pH foarte scazuta. In ambele cazuri este de preferat sa se foloseasca enzime pentru a obtine o productie mare decat materie prima costisitoare.
In plus la degradarea pectinei pentru o separare mai buna a sucului de pasta, trebuie sa se folosesca si enzime speciale pentru fructe de padure pentru obtinerea culorii optime.

Avantaje
Pectinele sunt localizate in special in lamela mijlocie a tesutului celular si in peretele celular primar din celulele de fructe. Datorita marimii moleculelor de pectina si a proprietatilor lor coloidale pectinele au o capacitate ridicata de retinere a apei. Ca rezultat vascozitatea mare din pasta face dificila, daca nu imposibila prelucrarea fructelor fara un tratament enzimatic pentru pasta si suc folosind preparate enzimatice speciale pectolitice:

• Reducere rapida, eficienta a vascozitatii pastei
• Separare solid/lichid buna in toate sistemele si o cantitate produsa mare de suc
• Obtinere eficienta a culorii si a stabilitatii culorii in sucuri si concentrate

Invertirea zaharului

Zaharul invertit este folosit ca ingredient in numeroase produse pentru a pastra aspectul, a intensifica gustul dulce si a imbunatati caracteristicile de aroma si culoare.

Avantaje

• Un mod de producere a zaharului invertit fara a se maroni
• Reduce vascozitatea masei de zahar
• Previne cristalizarea zaharozei
• Dulciurile raman moi si fine